Dulce de membrillo, un producto con identidad sanjuanina

Dulce de membrillo rubio, un producto de origen con identidad sanjuanina.

Todos comieron dulce de membrillo rubio alguna vez en la vida. Es parte de un sinfín de postres y de alguna que otra picada al paso. Pero, sobre todo, es parte de la identidad de San Juan. Esto se debe a que es un alimento artesanal típico de la provincia en la que generaciones de agricultores y familias enteras se dedican al cultivo del fruto y su posterior elaboración. Actualmente, luego de gestiones y valorización del trabajo, es reconocido como  denominación de origen el dulce de membrillo rubio en la provincia.

En San Juan, esta fruta aterciopelada y color amarillo es cultivada mayormente en Jáchal, pero en todo la provincia hay alrededor de 400 hectáreas, que durante más de 300 días al año reciben sol y se riegan con agua de deshielo de la Cordillera de los Andes. Estos cuidados en el cultivo lo convierten en un dulce muy diferente al membrillo genérico, que es más oscuro y de diferente sabor, y le otorga este sello de identidad que representan.

Una de sus características es que debe madurar en el árbol para potenciar su sabor y,  por supuesto,  y no se come cruda porque es muy ácido y astringente. Esto hace que la elaboración en dulce sea un procedimiento que en San Juan muchas familias lo realicen bajo recetas tradicionales- y hasta ancestrales- propias cuyo producto final es de excelente calidad.

El membrillo rubio es rico en pectina y propectina, sustancias gelificantes, lo que convierten al fruto en ideal para hacer dulces y jaleas, y empleadas generalmente en preparaciones dulces. Pero muchos chef lo recomiendan también como ingrediente de elaboraciones saladas como  en cascos asados al horno para acompañar carnes.

Es tan aromático, que en muchos hogares de la provincia se impregnan de la esencia en patios y despensas. Además, tanto la producción como la cosecha requieren de un trabajo de paciencia y dedicación.  Se debe de  pelarlo, cortarlo, hay que cocinarlo porque crudo no se puede comer y este proceso, para muchos, va en contra de los tiempos de la vida moderna. Por otro lado, los membrillos que no se usan para dulce se cosechan a mano, uno por uno, se limpian para sacarle la pelusa que los recubre. Según los expertos en la materia, este procedimiento hay que hacerlo con cuidado, porque si bien es rústico, duro, también es frágil, y si se golpea se rompe la carne, le quedan marcas marrones.

Es por ello que organizaciones de productores trabajaron y lograron la denominación de origen al dulce de membrillo rubio de San Juan para poner en valor este producto genuino de la provincia. No solo es el sabor sino todo el procedimiento que hay detrás en el cultivo de la fruta y el dulce que lo hacen que sea un producto de identidad y representación  propia de los sanjuaninos.