Comida sobre ruedas: el negocio de los food trucks

Mientras el sector gastronómico sufre puertas adentro de los locales, la oferta de los carros móviles crece como alternativa, aunque la ausencia de una norma para trabajar en la vía pública condiciona su rentabilidad.

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En un lugar transitado coloque una oferta al paso, de calidad destacada. Agregue una medida de identidad. Tamice a un precio accesible y ponga al calor hasta obtener el punto de moda. Presente en envase descartable y sirva en mano.

La receta de la comida callejera, conocida como street food en los Estados Unidos, condensa en un mismo platillo un cruce de tendencias de los últimos tiempos: el hábito urbano de comer al paso; la alimentación saludable y la rebeldía de una nueva generación de chefs, que salió de las cocinas, reservadas a una minoría, a democratizar sus creaciones entre un público más amplio.

Los food trucks o tráileres, camiones o remolques que funcionan actualmente en espacios privados, son un negocio expansivo en un momento paradójico para el sector en la Argentina: pese a la revalorización de la gastronomía como un disfrute cotidiano, los restaurantes y locales sufren por la caída de la rentabilidad.

Aún sin una norma que los habilite a funcionar en las calles de la ciudad de Buenos Aires, estos formatos ya demuestran su potencial en ferias, recitales y eventos. Pese a su antigüedad, la actual ola cool de la venta en carros móviles empezó hace unos cinco años de la mano de empresarios del rubro, atentos al avance de esta modalidad en distintos mercados. En algunos viene de larga data. Si se hace memoria, tal vez se recuerde el camión heladero en películas estadounidenses. En aquel país se impusieron tras la Segunda Guerra Mundial, cuando las cocinas móviles que alimentaban a los soldados llegaron a manos civiles.

A nivel local, detrás de los más recientes pioneros llegaron muchos de sus colegas hostigados por la presión impositiva y los costos puertas adentro de los locales, y emprendedores, atraídos por la aparente sencillez del negocio. Con el tiempo, también grandes marcas se echaron a rodar para experimentar el nuevo canal que en poco tiempo se convirtió, en varios casos, en una unidad de negocio franquiciable, al igual que sus tiendas. De un puñado, el número de integrantes de esta categoría trepó hasta alrededor de un centenar, según el registro del gobierno porteño, que sigue sumando, mientras avanza en el diseño de un plan para implementar una prueba piloto. Esa expansión tracciona, en paralelo, un similar crecimiento de proveedores, como Mactrail, un fabricante de remolques para la náutica que se diversificó con tráileres gastronómicos acondicionados para la atención al público. En pocos meses, cuenta el responsable de ventas de la firma, Pablo Ordóñez, encontró clientes para 50 unidades patentables.

"Inversión baja, menores costos fijos respecto de otros modelos gastronómicos y servicio simplificado".

Aunque es ampliamente variable, una ecuación explica el boom de las minutas gourmet (y no tanto) servidas desde las ventanillas: "Inversión baja, menores costos fijos respecto de otros modelos gastronómicos y servicio simplificado", sintetiza Martín Blanco, director de la agencia Moebius, especializada en gastronomía. En comparación con un local, ejemplifica, siempre que el público acompañe, la cuenta da más favorable al móvil en márgenes de rentabilidad operativa. En su cálculo, Blanco contempla mayores costos de la mercadería por la adaptación de los precios al formato. La diferencia se hace con las variables de sueldos y alquileres, más bajos en el caso de la oferta callejera, destaca.

Tal es la presión de los establecimientos, señala el consultor en base a mediciones en el territorio porteño, que más del 65% de los emprendimientos gastronómicos fracasan antes del año y medio de vida. En las asociaciones que agrupan restaurantes la queja es precisa: por cada $100 que gasta un comensal, casi $40 se van en impuestos. "Con un food truck, la venta es concentrada; en una jornada del fin de semana se puede facturar el doble que en un día promedio de un restaurante", estima Blanco.

Ernesto Lanusse, presidente de la Asociación Argentina de Food Trucks, experimentado en el rubro y dueño del ambulante Nómade, desalienta a los que se aventuran con una ilusión basada en la buena fama de los camiones, que se lucen en ocasiones eventuales. "En ferias como Masticar parece sencillo despachar cientos de pedidos en pocas horas, y hasta se puede facturar $18.000 diarios, pero no siempre es así. Esto recién empieza y no se puede pensar un negocio sobre la base de la foto de las ferias. Hay muchos que se lanzan sin tocar la calculadora ni tener en cuenta los impuestos, el personal en blanco y otros números. Pasó en los 90 con los locales y fracasaron", advierte el también vicepresidente de Acelga, la asociación de cocineros y empresarios que organiza Masticar.




 

En el presente, sin un marco legal que permita salir a la calle, lo asistemático de la actividad condiciona la rentabilidad y aleja el retorno de una inversión que, según se averiguó, puede partir de unos $ 110.000 por un tráiler pequeño -al que hay que sumarle el equipamiento- a unos $ 500.000 si se adquiere un vehículo, o bien superar holgadamente el millón de pesos, en caso de representar a una marca ya instalada o una cadena. Sólo acondicionar un camión pequeño (como los clásicos de la marca Bimbo) puede elevar en $ 150.000 la cuenta, detalla Mario Koritko, cuya empresa se dedica a poner a punto los food trucks con instalaciones de luz y agua, mesadas, heladera, freidora y otros artefactos.

El éxito de una iniciativa, dice Lanusse, depende actualmente de la capacidad para vender el modelo en forma constante, porque no existen contratos que garanticen la continuidad del trabajo.

"La rentabilidad es proporcional a la capacidad comercial del dueño del food truck y sus relaciones", afirma. Y agrega un factor inmanejable que excede las habilidades del empresario: unas pocas nubes cargadas de lluvia pueden generar pérdidas importantes si la propuesta es al aire libre.

En la práctica, los puestos rodantes afrontan cánones que rondan los $5000 en ferias de fin de semana, aunque el derecho a vender en un evento, como por ejemplo, un torneo internacional en el Lawn Tennis, puede costarles decenas de miles. De allí la importancia de tener la calculadora a mano para evaluar cada oportunidad. La naturaleza eventual, dicen los empresarios, aún pone trabas al desarrollo de este formato que desafía a completar la agenda cada lunes.

La Asociación Argentina de Gastronomía Móvil, otra de las entidades del nicho, agrupa a 52 emprendimientos que incluyen tráileres no admitidos en la asociación de food trucks. Desde allí facilitan la búsqueda de espacios de expendio a través de una promoción comercial conjunta, sea para eventos masivos o sociales, cuenta Hernán Román, socio de Trixie y encargado de la comercialización de la entidad en la que también participan Panini, La Dorita y Food Trucks Buenos Aires. De este modo potencian las posibilidades ante públicos cautivos. Una ventaja entre los contratiempos que afronta la actividad a la espera de una normativa, analiza José Jurafsky, director de Food Consulting. Según rumores que circulan entre las caravanas, la ley podría demorar un par de años más.

Otra de las claves, destaca Jurafsky, es la identidad de las propuestas.

Por caso, Natalia Pozzobon montó su emprendimiento en una moto furgón Siambretta, modelo 74, que pertenecía a su abuelo, y hoy es vidriera de las recetas de patisserie que elaboraba su abuela. En otra escala, Diggs inició su bar de ribs y salchichas naturales sin aditivos ni conservantes, con una franquicia abordo de un camión Iveco. "Esta modalidad es muy importante para instalar la marca entre diferentes públicos, y genera un testeo permanente de mercado", dice Santiago Olivera, dueño de la empresa que inauguró su móvil antes de abrir su primer local.

El mercado admite jugadores de todos los tamaños. Marcas de trayectoria vieron en los caterings móviles la veta de una expansión acelerada a menores costos y con autogestión. Una de ellas es Trixie, que comercializa su franquicia desde $450.000, y Café Martínez, a los que estén dispuestos a invertir $ 1,2 millones. "Los food trucks no son una acción promocional, sino una unidad de negocio que surgió como una necesidad para eventos y en la que vimos que hay mucho por hacer", explica Vanina Coccellato, encargada de Eventos de Café Martínez, en cuya combi pueden despachar alimentos de uno a tres empleados eventuales, sin siquiera la necesidad de contratar un chofer. Hay otro beneficio: "No hay desperdicio de mercadería, como en un local", describe Coccellato.

Los camiones de alimentos también son cada vez más usados para promociones. Además de su servicio gourmet, Food Truck Buenos Aires amortiza sus inversiones con alquileres desde $ 10.000 diarios.




La reacción en el sector tradicional fue ambivalente. Si bien hubo quienes implementaron la idea como innovación, nadie quedó al margen de la preocupación. El temor, grafica Roberto Brunello, presidente de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica (Fehgra), es que bajo el genérico de los food trucks emerjan nuevos "manteros de la gastronomía".

Nómade es uno de los pioneros que puja por instalar el modelo de negocio en la ciudad, como una alternativa saludable y original, que enriquezca el espacio y atraiga al turismo.

Remolques vestidos para tentar: La firma Mactrail fabrica y vende tráileres, como el del restaurante Trixie, por entre $ 110.000 y $ 200.000. La diversificación bajó la estacionalidad que les imponía la náutica

Los que no quieren ceder terreno. Café Martínez cuenta con un truck propio y presentó este año su franquicia móvil. La inversión requerida es de $1.200.000 para tener el vehículo equipado, más fee y stock).

 

Fuente: La Nación.-