DELICIAS sanjuaninas que marcan nuestra identidad

Desde hace un tiempo en San Juan hay una apuesta a al producto turístico que involucra a la gastronomía local. Se busca revalorizar platillos y costumbres del pasado que marcaron la identidad de los sanjuaninos. Algunas todavía persisten y son los elegidos tanto por los visitantes como por las familias que aún mantienen las tradiciones culinarias.

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La cocina argentina actual es el resultado de la gran ola de inmigraciones europeas que ocurrieron en siglos anteriores. Tal es así que recibió influencias de culturas europeas, especialmente la española e italiana, y de otras regiones del mundo que se mezclaron con las costumbres autóctonas y conformaron la identidad culinaria argentina.

Entre las comidas que se encuentran en casi todas las regiones del país están el asado, el dulce de leche, los alfajores, las empanadas, la carne, el guiso carnero, el guiso de arroz y el mate amargo. Al menos éstas son las comidas que caracterizan al país en general. Sin embargo, existen algunos platillos típicos regionales y que demuestran la gran diversidad cultural del país.

En el caso de la región de Cuyo, más precisamente en la provincia de San Juan, las tradiciones para el paladar llegaron de la mano de los conquistadores primero, luego de los inmigrantes de la cuenca del mar Mediterráneo. También de Siria y de Turquía. Todos dejaron huellas en la gastronomía sanjuanina.

Uno de los ingredientes tradicionales de San Juan es el cocho o ñaco. Se trata de la harina de trigo o de maíz,  que es tostado y luego molido hasta hacerlo harina y sirve para preparar y acompañar diferentes recetas. Al cocho se lo consume también con leche y azúcar, con una textura y sabor parecido a la mazamorra.

En el caso de prepararlo con agua fría o leche y se lo endulza, constituye un refresco criollo llamado “ulpo”, muy preparado en algunos lugares como el departamento Iglesia. Esta bebida si bien tiene su origen en Chile, por su cercanía a la región hace que la preparación llegara y forme parte de arte culinario local.

Por otra parte, uno de los postres que más representa a San Juan, y al departamento Jáchal especialmente, es la torta de trilla que se prepara con harina de trigo y canela.  Su presentación es similar a un budín de pan, y este clásico platillo se remonta a épocas en la producción de los molinos harineros cuando en esta zona se cultivaba el trigo. Según algunos historiadores, en el siglo XVIII fue considerado como un alimento muy importante para los campesinos, y en algunos casos era la única paga que recibían por sus labores en la cosecha.

En ese entonces para la preparación de la torta de trilla se remojaban el trigo de grano duro, se lo aplastaba y luego y lo hervían a fuego lento con leche hasta que quedara como un arroz con leche espeso. Lo unían con huevo y grasa, y se lo endulzaban con arrope o con dulce de uva.

Algo que identifica mucho a los departamentos del interior son los tabletones o tabletas, dependiendo del tamaño, y se suelen ofrecerse hoy por hoy a los turistas que los visitan. Son como las colaciones tucumanas,  con masa a base de yemas de huevo y rellenas de arrope o dulce de leche. También es muy característico las buenamente famosas tortitas jachalleras, unos bollitos de pan elaboradas a base de mucha cantidad yemas de huevo y anís.

En San Juan, como en Mendoza también,   a las buenamente conocidas torta frita se le llaman sopaipillas. Muchos sostienen que el origen de la preparación proviene de España, pero muchos otros también refundan en que es una preparación que tiene su origen en la cultura musulmana propiamente dicha y que esta ha influido en la gastronomía española durante su presencia en este territorio. Lo cierto es que se trata de una masa frita. Algunos en el amasado de harina de trigo y grasa bovina le agregan puré de zapallo, aunque estas son producto de la influencia culinaria de Chile en San Juan.

Durante el invierno son característicos los carneos, en especial el español como se prepara en el Médano de Oro. De aquí los fiambres, los quesos de chancho y los mantecados, una preparación añorada por muchos. Estas son pequeñas tortitas dulces las realizaban las abuelas durante el carneo, y su preparación es a base de harina de trigo y grasa de cerdo con azúcar, yemas de huevo, anís, canela molida, y algunos le agregaban maní molido.

Otro producto tradicional de la gastronomía sanjuanina es el dulce de membrillo rubio. Es parte de un sinfín de postres y de alguna que otra picada al paso. Pero, sobre todo, es un platillo que representa buena parte de la identidad de San Juan, pues se trata de un alimento artesanal típico de la provincia en la que generaciones de agricultores y familias enteras se dedican al cultivo del fruto y su posterior elaboración.

En San Juan, esta fruta aterciopelada y color amarillo es cultivada mayormente en Jáchal, pero en todo la provincia hay alrededor de 400 hectáreas.

Empanadas y asado, especialidad de la cocina dominguera

En el caso de las empanadas, las que se preparan en San Juan son muy jugosas porque en la elaboración de utiliza una buena cantidad de cebolla. Se emplean por cada kilo de carne y uno o dos de cebolla. Además, se le agregan pimentón dulce, orégano fresco, huevo duro y aceitunas. Estas no llevan papa como en el norte, tampoco pasas de uva.

En algunas familias a la masa le agregan en un vaso de algún vino blanco dulce, como el vermouth El resultado era que la masa tenga una textura más delicada y quede perfumada. En el caso de que las empanadas sean fritas, se le llama pasteles, que pueden ser dulces o salados.

Por supuesto que el horno de barro es primordial en San Juan. Es muy común encontrar en las fincas en muchas viviendas en zonas urbanas un horno de barro porque le brinda un sabor exquisito a las comidas.

Con respecto al asado, la Punta de Espalda, es un corte de ternera que es característico de la provincia de San Juan.  Sobre su origen, no se establece con certeza aún quién es el creador por lo que se considera que es un corte que pertenece a todos por igual. No obstante, se sabe que ya en la década de los ’70 este corte de carne que se cocinaba en una parrillada local, propiedad de Felipe Eduardo Flores, más conocido como “Pipo”.

A la Punta de Espalda se puede cocinar a las brasas, a las llamas, al horno de barro u horno a gas. Se cocina a fuego lento y se sirve apunto. Es un corte fibroso y por esa razón se corta en sentido contrario a las fibras.

Vino sanjuanino, el elegido por muchos para el brindis y la degustación

La provincia de San Juan es conocida históricamente como fuerte productora de vinos blancos de mesa, vinos generosos tipo jerez u oporto, y hasta destilados tipo coñac. Los orígenes de esta actividad en la provincia se remontan al siglo XIX, cuando las producciones seguían técnicas europeas.

Es por esto que San Juan tiene una larga tradición como el mejor productor de uvas de mesa y pasas de la Argentina y de ahí viene un excelente conocimiento del manejo agrario de los cultivos. El varietal que se perfila como líder en la elaboración de vinos finos tintos es el Syrah, esto es acompañado también por la Bonarda y eventualmente la Barbera.