Para lucirse en las fiestas: lo que debes saber para cocinar lechón y chivito sin errores

Con las fiestas cada vez más cerca, el lechón y el chivito vuelven a posicionarse como dos de las estrellas gastronómicas más elegidas. Para entender cómo prepararlos correctamente y en qué se diferencian de un asado común, consultamos a Facundo Clavero, técnico en gestión gastronómica, quien brindó una serie de recomendaciones esenciales.

Clavero explica que la mayor diferencia con un asado tradicional está en el tiempo y el tipo de pieza. Señala que “al ser piezas enteras, ya sea chivito o lechón, llevan más tiempo de cocción”, y que lo más habitual es que requieran “entre dos y dos horas y media, dependiendo del tamaño y del fuego”. Además, a diferencia del asado, donde no suele marinarse la carne, considera que estas preparaciones sí se benefician de un reposo previo: “Lo ideal es marinarlas. Si puedo dejarlas un día antes, mejor, pero con tres a seis horas ya se impregnan de sabor”.

Uno de los puntos más importantes es asegurarse de que la carne esté completamente cocida. El técnico aclara que estas piezas deben cocinarse “lento, con control”, y que un buen indicador es el color de los jugos: “al pincharlo los líquidos tienen que salir blanquecinos, no rosados”. También recomienda observar el interior: “La carne tiene que verse grisácea o blanca. Si está rosada, es señal de que está cruda”. En caso de que la pieza quede dorada por fuera pero cruda por dentro, propone soluciones simples, como “bajar el fuego o envolverla en aluminio con un poco de líquido, como cerveza, para que se termine de cocinar con vapor sin seguir quemándose”.

Al hablar del marinado, Clavero sugiere una mezcla básica y efectiva. “Una parte de aceite y una parte de limón”, indica, junto con ajo bien picado, perejil, romero, pimentón, pimienta, ají molido y orégano. Recomienda que las hierbas sean frescas siempre que sea posible. Además, menciona un truco que ayuda a potenciar el sabor: “Hacer pequeños cortes en la carne y meter ahí ajo y hierbas. Eso le da un aroma espectacular y ayuda a que el sabor penetre”.

Durante la cocción en parrilla o a la llama, aconseja mantener la humedad de la pieza: “Se puede ir pincelando cada tanto con salmuera para que no se seque”. El control del fuego, nuevamente, es fundamental. “Tiene que cocinarse lento. Si tarda en dorarse, agregás un poco más de brasa; si se dora muy rápido, bajás el fuego”, resume. También explica una técnica que utiliza con frecuencia para evitar que el calor dé de lleno sobre la carne: “Hacer un borde de brasas alrededor y dejar el centro sin calor directo. Funciona como un horno y evita que se arrebate”.

Al referirse a los acompañamientos, Clavero no duda en recomendar la clásica ensalada rusa como opción ideal para estas carnes. “Es espectacular, para mí la mejor”, afirma. Papa, zanahoria, arveja, huevo y mayonesa se combinan en un acompañamiento que, según él, “le gusta a todo el mundo”, pero que también “cada uno hace la ensalada que le guste porque hay distintos gustos, pero no creo que haya alguien que no le guste la ensalada rusa, creo que es la mejor” cerró el especialista.